Fromage à raclette américain ?

Pendant des années, je me suis estimé heureux de trouver de la raclette de marques comme Mifroma, Emmi (Suisse) et Livradois (France) sur les rayons des supermarchés américains. Comme la raclette importée est soumise à des règles d'origine strictes, ces grandes marques sont les seules qu’on trouve dans nos rayons fromage. 

Ces marques importées, classées ci-dessous selon leur pays d'origine consistent de raclettes suisses traditionnellement produites en Valais et en vallée de l'Emmental). Elles se distinguent par une texture dense et veloutée, ainsi que par un profil gustatif riche en saveurs, avec des notes de noisette et une légère touche sucrée ; elles conservent remarquablement bien leurs qualités une fois fondues. 

Quant aux raclettes françaises, provenant principalement de Savoie et d'Auvergne, elles ont tendance à être un peu plus souples et crémeuses, avec un arôme plus puissant et marqué, et une finale fruitée évoquant le terroir. Le revers de la médaille pour tous ces fromages est leur disponibilité irrégulière et leur prix exorbitant (environ 45 € le kg, voire plus contre 15-20 € chez vous). 

Pour remplacer cette raclette coûteuse, j'ai découvert la semaine dernière chez Costco le « Whitney », une alternative américaine vendue 28 € le kg. J'avais du mal à y croire et j'étais plutôt sceptique. 

Ce fromage est produit par Jasper Hill Farm à Greensboro Bend, dans le Vermont est un produit de type raclette au lait cru, maintes fois primé. 

Il doit son nom à Tim Whitney, employé de longue date et affineur chez Jasper Hill. C'est un fromage à pâte demi-ferme, de style alpin, élaboré à partir de lait de vache cru (de race Ayrshire de la ferme, nourri à l'herbe). Il est affiné pendant 3 à 6 mois dans les caves de Jasper Hill. 

Nous l'avons goûté l'autre soir et avons été agréablement surpris. Malgré sa couleur d'un blanc éclatant à la fonte et une légère émulsion visible sur les bords, il était savoureux et très digeste ; il pourrait bien devenir pour nous une alternative abordable aux versions alpines, à condition que Costco continue de l’offrir dans ses rayons !

Quand la pluie salit la laitue

En raison des fortes pluies récentes, la laitue de mon potager n'a jamais été aussi sale. Je me suis donc demandé s'il existait des astuces pour la nettoyer correctement, plus rapidement et en utilisant moins d'eau. Voici ce que j'ai découvert en observant les méthodes des producteurs professionnels. 

Oui, il existe des moyens plus rapides, plus efficaces et plus économes en eau pour laver une laitue très sale, surtout après de fortes pluies qui projettent la terre au cœur des feuilles. Je commence par utiliser un seau, ou à défaut un grand saladier ou une essoreuse à salade comme « bac de lavage ». Je remplis le récipient à moitié — pas entièrement — d'eau froide et j'utilise la même eau pour toute la récolte.

Ensuite, je plonge la laitue tête en bas ; comme la terre s'accumule à la base des feuilles, cette position permet aux saletés de tomber immédiatement. J’imprime une délicate rotation dans les deux sens pendant 5 à 10 secondes, sans frotter, car la terre se détache d'elle-même. Enfin, je sors la laitue de l'eau sans jamais verser d’eau dessus. 

C'est là tout le secret : la terre tombe au fond tandis que la laitue flotte ; je récupère donc une laitue propre alors que la terre reste au fond. Cette méthode consomme très peu d'eau et nettoie bien mieux que l'eau courante. Ensuite, l'essoreuse à salade élimine les derniers résidus de terre et l'humidité. Ce n'est que si la laitue est extrêmement boueuse (après un violent orage, par exemple) que je procède à un « lavage en deux étapes » en répétant la première opération dans un récipient rempli d'eau propre. 

Je n’utilise que de l'eau froide : elle permet à la terre de se détacher plus vite, raffermit les feuilles et les rend croquantes. Une astuce supplémentaire consiste à retirer les feuilles extérieures avant le lavage, car ce sont elles qui accumulent le plus de boue. 

Une autre technique de professionnel consiste à laisser tremper la salade pendant 2 minutes avec un trait de vinaigre (je n'ai pas encore essayé cette méthode). Si la terre est collante (argileuse), ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour 4 litres d'eau. Cela aide à décoller les impuretés et tue les microbes, sans laisser de goût après l'essorage. 

Enfin, je veille à ne jamais rincer la salade sous l'eau courante, car cela gaspille l'eau sans pour autant éliminer les résidus. Je ne secoue pas la salade vigoureusement pour éviter d'abîmer les feuilles et je ne la lave jamais dans une passoire, car la terre y reste piégée. Désormais, tout comme moi, vous pouvez déguster une salade bien propre. Bon appétit !